トクする!栄太郎のブログ

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ベーコンの作り方 塩抜き→燻製→試食

ベーコンの燻製 あれっ?そもそもベーコンって燻製だよね - トクする!栄太郎のブログ

で予告した通り、本日、ベーコンを作りました。

煙い感じを抜くために実食は1日オアズケですが、試食したら、美味しかったです。

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ほらほら、フックが残っているのが生々しいでしょ。

今日は、次回のための反省を込めて、さらに、これを見てベーコンを作ろうと思った人のためにさらなる改良点も含めてご紹介します。


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本日の作業は

残った作業は、

塩抜き→脱水→加熱乾燥→燻す→風に晒す

です。

塩抜き

これは、昨日の作業です。

まず、塩漬けしたバラ肉はどうなったかというと・・・。

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こんな感じ、心なしか先週より小さくなったような・・・。

これを水道水で洗って、ボールに張った水道水にドボン。

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ブラックペッパーがうまく取れませんが、問題無しとしましょう。

流水を少し入れたほうが良いとのことですが、こまめ(最初の3時間に4回ほど、あとは放置)水を交換してやれば問題なかったです。

肉の端っこを切って焼いて食べてみて、塩分が物足りないなぁと思うくらいが良いそうです。

たしかにそうなっていました。

 

脱水

これが塩抜き直後のバラ肉です。

白っぽくなっているのが少しさみしい。

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8時間塩抜きしたバラ肉の水分をキッチンペーパーでキレイに水分を拭います。 

ここで、秘密兵器登場!

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浸透圧を利用して食品の水分を抜くシートです。

これで旨味を凝縮できる!

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シートは、2枚の水分を通すシートに水飴のような物体をサンドイッチした構造です。

なので、ロールになっているのですが、切り離す位置は指定されていて、それ以外の場所で、切り離すと水飴のような物体は漏れ出てしまいます。

これで、バラ肉を包みます。

包んだら冷蔵庫へ。

翌朝見たら、見事に水分は抜けた感じになっています。

白っぽくなった赤身部分も、赤くなって美味しそうです。

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ピチットシートの水飴部分には水分が移って分厚く重くなっています。

試しに前後の重量を比較すると、

281g→268g 4.6%減
274g→258g 5.8%減
274g→258g 5.8%減
201g→187g 7.0%減

小さいものほど水分を奪われています。

オモシロイ!!!これぞ、文明の利器ですね。

 

加熱乾燥

50℃程度で乾燥させたほうが燻煙のノリが良くなるとのことだったので、いつものスモーカーで空焚きしようと思いました。

でも、すぐ中止しました。

熱で、脂が溶けて流れ出し、ここからススが出たのです。

なので、中止。

※ピチットシートを使ったので、このプロセスは省略してもイイかも?

※新しい燻製器でも加熱できることがわかったので、そっちでやれば、イイよね。

フライパンで焼きました。

↓で紹介していた方法です。

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これだけで、充分美味しそうです。

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いよいよ燻します

これがスモーカー

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中に、バラ肉を吊るします。

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スモークチップは、桜を粉末にして固めたもの。

線香のようにして煙を出します。

アルミホイルは、脂が、スモークチップを直撃しないためのものです。

あれ、やっぱり温度が上がらない。

炭(マングローブの安いもの)に着火して投入。

これで、温度をあげます。

温燻(50℃~80℃)を維持したいなぁ。

ベーコンの上に余裕があります

ここに、真イワシの丸干しを投入!

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いい感じ!

あとは、温度を維持しつつ、燻すだけ!

突発事態!

突然温度が上がり始めました。

どうして??

原因は桜のスモークチップが燃え尽きる前に、火が回って発熱量が増えたようです。

炭を抜いても熱燻の状態です。

仕方ないので、蓋を取って(簡単にとれます)煙を抜きました。

ここで、桜チップの塊が燃え尽きたので次の塊に点火です。

バーナーを買ったので楽々です。

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ちょうど、イワシの丸干しがいい感じになったので、回収。

さらに30分ほど燻します。

出来上がり!

あとは、1日冷蔵庫で保管して煙臭さを抜きます。

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あとは、妻の要望。

卵が余り気味だから燻製にしろとの指令です。

燻製を作った(連休ですから) - トクする!栄太郎のブログ

と同じプロセスです。

燻製に着手したとき、ゆで卵を作り始めたようです。

味付けが不足かと思いますが、とりあえず・・・。

りんごの木で燻製しました。

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出来た!

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この色は、今までと違う!

味に期待!

試食

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端っこを切って、

焼く!

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試食しました。

んまい!

ただ、もう少し塩が効いている方がいいかなぁ?

※もう少し塩抜きを省略するか、最初の塩加減を増やすかです。

 

そんなこんなで、一応、ベーコン作り成功です。

次からのための貴重な経験を積めました。

 

これを見て、ベーコン作りをしてみようと思われる方に捧げます。

 

ここまで読んでいただき、ありがとうございます。<(_ _)>

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